Валерій, власник мережі кав'ярень "Кофемен" у Сумах, поділився досвідом відкриття та розвитку кавового бізнесу в умовах війни. За дев'ять років він розбудував три локації та створив власну кондитерську, працюючи всього за 30 кілометрів від фронту.
Матеріал підготовлено на основі відео з ютуб-каналу "Бізнес по-українськи"
Чекліст для відкриття кав'ярні
- Обрати концепцію - комерційна кава або кава свіжого обсмаження
- Знайти підходящу локацію з гарним трафіком
- Встановити систему очистки води (90% напою - це вода)
- Придбати професійну кавомашину від 3000 євро
- Купити якісну кавомолку від 500-800 євро
- Навчити персонал роботі з обладнанням
- Знайти надійних постачальників зерна
- Підготувати бюджет від 10 000 доларів для невеликої кав'ярні
- Встановити POS-систему для контролю
- Оформити послуги бухгалтера
Два шляхи розвитку кавового бізнесу
Комерційний підхід передбачає роботу зі звичайною кавою, де головне - великий клієнтопотік та низька ціна. Обладнання можна взяти в оренду, постачальники самі запропонують зерно та навчать базовим навичкам бариста.
Кава свіжого обсмаження - більш складний та дорогий шлях, який вимагає серйозних інвестицій у навчання персоналу, якісне обладнання та роботу з преміальними постачальниками. "Це відкрити світ кави свіжого обсмаження. Саме те на що ми й погодились - це навчання персоналу, це твоя також участь при цьому, це підбір високоякісного класного обладнання", - розповідає Валерій.
Вибір локації та стартові інвестиції
Перша кав'ярня мережі розташувалася в торговому центрі на 17 квадратних метрах. Ключові переваги локації: зручний вхід без сходів, спальний район, стабільний трафік від відвідувачів торгового центру.
Стартові інвестиції для невеликої кав'ярні становлять близько 10 000 доларів при виборі якісного обладнання. "Не можна зробити класний продукт, якщо у вас будуть не дуже класні інгредієнти", - підкреслює власник.
Альтернативний варіант з орендованим обладнанням та комерційною кавою може коштувати 2-3 тисячі доларів, але це кардинально інший рівень продукту.
Обладнання - серце кав'ярні
Кавомашина
Професійна кавомашина - найважливіша інвестиція. Ціни починаються від 3000 євро за нові апарати з гарантією. "Якщо хочеш зберегти свої нерви і настрій своїх гостей, то економити на кавомашині не можна", - радить Валерій.
Ключові характеристики якісної машини: стабільна температура в групах, достатньо пару для збивання молока, можливість готувати декілька напоїв одночасно.
Кавомолка
Вартість професійних кавомолок стартує від 500-800 євро. Для невеликого потоку до 100 порцій підійдуть базові моделі, для 300+ порцій потрібні більш потужні варіанти з великими ножами.
Система очищення води
"Кавовий напій - це 90% вода", тому система очистки обов'язкова для всіх локацій. Можна орендувати обладнання з регулярною заміною фільтрів.
Персонал та навчання
У мережі працює 25-30 співробітників, які можуть працювати на різних локаціях. Така система дозволяє краще вивчити гостей та забезпечити однакову якість сервісу.
Процес адаптації включає стажування, закріплення наставника та методички для кожної позиції. "Усі наші співробітники в команді мають працювати на всіх різних локаціях", - пояснює власник.
Особливості роботи під час повномасштабної війни
З 24 лютого команда переорієнтувалася на підтримку військових та волонтерів. "Більше почали працювати на них, на їхні потреби. Там возили, пригощали кавою, смаколиками, готували".
Трафік не впав критично завдяки перерозподілу - частина закладів не працювала, тому гості перейшли до тих, що залишилися відкритими.
Фінансові показники
Структура доходів
- Центральна локація: 70% напої, 30% десерти
- Локація зі сніданками: до 50% кухня, 50% напої
Середній трафік
- Центральна локація: до 300 чашок на день
- Інші локації: 100-150 чашок на день
- Співвідношення: 60-70% кава з собою в гарну погоду
Маржинальність
- Кава: нижча маржа через якісні інгредієнти
- Кухня: 100-120% залежно від собівартості
Оренда та комунальні послуги
Вартість оренди в Сумах коливається від 200 до 1000 гривень за квадратний метр залежно від локації. Центральні вулиці дорожчі, торгові центри - від 600-800 гривень за метр.
Мінімальний поріг рентабельності - 50 чашок кави на день. "Менше 50 - це хобі, і рано чи пізно ця кав'ярня не буде працювати".
Окупність та перспективи
Термін окупності якісного проекту - від півроку до двох років. "Середній проект має до року окупитися протягом року", - зазначає Валерій.
Головне правило: немає прямої залежності між сумою інвестицій та успіхом. Проекти з душею та розумним підходом часто перевершують дорогі, але беззмістовні заклади.
Майбутні плани
Мережа розвивається в напрямку створення окремої кондитерської з акцентом на навчання команди та роботу з гостями. "Це буде така більше кав'ярня з акцентом на розвиток".
Франшиза поки не розглядається через переконання, що "бізнес - це частина енергії любові власника", яку складно передати на відстані.
